火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題

火腿腸生產(chǎn)中應(yīng)注意哪些問題，如何才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良的火腿腸產(chǎn)品？

  火腿腸營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、風(fēng)味獨(dú)特、極易保存，因而深受人們的歡迎。生產(chǎn)火腿腸一般的工藝流程如下：精選原料→合理腌制→均勻拌料→充填殺菌→干燥、檢驗(yàn)→貼標(biāo)封裝→低溫貯藏。只要在生產(chǎn)中注意控制好每一個(gè)環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的質(zhì)量是可以保證的。

科學(xué)的配方十分重要，可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味及需求設(shè)計(jì)配方。一般比例為豬瘦肉70、肥膘肉20、大豆粉和淀粉10。調(diào)味料根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味加入，如：糖、鹽、味精、胡椒粉、八角粉、酒等。卡拉膠是火腿腸生產(chǎn)中必需的一種添加劑，它可幫助火腿腸內(nèi)部形成親水膠體，從而起到凝膠增稠穩(wěn)定的效果。卡拉膠可提高產(chǎn)品保水性，降低蒸煮損失，提高制出率，而且可以改善火腿腸的韌度、成型性和切片性，使產(chǎn)品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，成品口感好。

做火腿腸用的原料肉必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，符合國(guó)家制定的鮮（凍）肉各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，去除皮膜筋鍵，雜骨血污，取豬瘦肉和肥膘肉，精選好的肉切成小塊，便于腌制。合理的腌制溫度應(yīng)控制在0℃～＋4℃，時(shí)間為24～48小時(shí)。在原料肉腌制12小時(shí)后，將肉塊絞碎再進(jìn)行腌制。在這樣的溫度下，肉質(zhì)可以保鮮，且原料肉不會(huì)凍結(jié)，有利于可溶性蛋白質(zhì)的溶解，腌料也可以均勻一致地滲透擴(kuò)散至肉內(nèi)。

肉腌制好后，進(jìn)入斬拌工序。用真空斬拌機(jī)進(jìn)行斬拌，可避免肉餡在斬拌中與氧氣接觸，防止產(chǎn)生對(duì)火腿腸的顏色和風(fēng)味都不利的化學(xué)反應(yīng)。在抽真空后，若能在斬拌機(jī)中充入氮?dú)猓瑒t可防止因?yàn)槿怵W中無氣體拌入，而引起的火腿腸體積減小、咀嚼感太硬的缺點(diǎn)。肉經(jīng)斬拌機(jī)的斬拌，可達(dá)到一定細(xì)度，這對(duì)火腿腸特有結(jié)構(gòu)的形成以及穩(wěn)定的保水性和乳化性非常重要。最佳的配合調(diào)整斬刀速度、斬刀外形、斬拌盤轉(zhuǎn)速、機(jī)蓋形狀、斬刀數(shù)和裝刀的形式等，可使斬好的肉餡在10℃～15℃的溫度內(nèi)，達(dá)到最佳細(xì)度。

斬拌時(shí)，首先將瘦肉均勻放入斬拌機(jī)中，然后啟動(dòng)斬拌機(jī)。由于畜種或年齡不同，瘦肉硬度也不同，要從最硬的肉開始，依次放入，這樣可提高肉的結(jié)著性。繼而加入水和冰屑，以利于斬拌，并且使肉餡保持操作中的低溫狀態(tài)。加水后，最初肉會(huì)失去黏性，變成分散的細(xì)粒子狀，但不久黏著性就會(huì)不斷增強(qiáng)，最終形成一個(gè)整體。然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料（如卡拉膠、大豆粉、淀粉等）等。最后添加已經(jīng)細(xì)化的脂肪，要一點(diǎn)一點(diǎn)地添加，使之均勻分布，肉和脂肪混合均勻后，應(yīng)迅速取出。斬拌結(jié)束后，將蓋打開，清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉，這些肉應(yīng)與下批肉一起再次斬拌。或者斬拌中停機(jī)一次，將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌。

斬拌好的肉餡可先進(jìn)行冷卻，若斬拌結(jié)束時(shí)肉餡溫度不高，則立即進(jìn)行充填。灌制的腸體溫度應(yīng)控制在小于＋12℃，否則肉溫上升，會(huì)導(dǎo)致油脂熱化，產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應(yīng)緊實(shí)無空隙，松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌，否則須降溫放置。殺菌溫度依灌腸種類規(guī)格不同而有所區(qū)別。如：45克、60克、75克重的火腿腸120℃恒溫20分鐘；135克、200克重的火腿腸120℃恒溫30分鐘。經(jīng)殺菌熟制的火腿腸，用排風(fēng)扇對(duì)流干燥，使腸體進(jìn)一步降溫并去除表面的水分。成品應(yīng)在15℃～20℃的干燥庫房中保存。

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